ТЕЛЯЧИЙ КОСТРЕЦ

1,5 кг телячьего костреца, 1 стакан говяжьего буль­она.

Для начинки: 2 головки репчатого лука, 15 мелких свежих шампиньонов, 3 ст. ложки гусиного жира, 250 г шпината, 1 булка без корочки, 2 яйца, 1 пучок свежей зелени петрушки.

Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, шам­пиньоны — крупными кусками. Растопить в сотейнике гусиный жир, потушить лук с грибами. Остудить. Свежий шпинат нашийковать полосками, тушить на гусином лепре, пока он слегка обмякнет. Замочить в воде булку, отжать. Перемешать начинку, добавить яйца, измельченную зелень петрушки ,1ч. ложку соли. Кострец вымыть, рпзрезать не до конца, чтоб получился карман. Фаршировать начинкой. Отверстие тщательно зашить. Мясо сушить снаружи бумажным полотенцем, обжарить со всех сторон в жаровне. Налить в жаровню говяжий бу­льон, закрыть крышкой. Поместить в сильно разогретую духовку.

Готовить в течение 30 мин. Снять крышку, мясо пере­пернуть, запекать в течение 30 мин, периодически поли­ция образовавшимся соком.

Мясо выложить на блюдо, убрать нитку, укрыть фоль­гой, отставить. Нарезать на кусочки. Выложить на та­релки, полить соусом. Подавать с рассыпчатым рисом.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

1 кг телячьей грудинки, 4 ст. ложки сливочного мас­ла, 500 г картофеля для гарнира, 1 пучок зелени пет­рушки.

Для фарша: 300 г печени, 1 стакан гречневой крупы, 1 головка репчатого лука, 100 г шпика, 1 яйцо, соль по вкусу.

Грудинку натереть солью, сделать надрез в виде боль­шого кармана. Уложить фарш в середину грудинки. За­жарить в духовке, поливая мясным соком до готовнос­ти. Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. Подавать на гарнир жареный картофель, посы­пать зеленью петрушки.

Приготовление фарша. Мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, куски печени, все посолить и про­жарить. Жаркое с луком пропустить через мясорубку. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Добавить в фарш. Отварить яйца вкрутую. Нарезать. Добавить в фарш.