ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ ФИСТАШКАМИ |
|
|
ФАРШИРОВАННЫЕ БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
|
10.06.2008 г. |
ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ ФИСТАШКАМИ Молочный поросенок весом 2 кг, 1,5 кг свинины или телятины, 400 г вареного языка, 10 яиц, 200 г фисташек, 1,2 стакана молока, 10 г мускатного ореха, 300 г кореньев и лука, зелень, 2 ст. ложки коньяка или мадеры на 1 кг фарша, соль по вкусу. Выпотрошить поросенка и отрубить копытца. Поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища по брюшку и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине, через него поросенка заполнить фаршем и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости в кастрюлю, залить водой, добавить морковь, петрушку, лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в этом же бульоне, затем положить брюшком вниз под пресс и поставить в холодильник. Фаршированного поросенка подать на блюде с овощным гарниром. Отдельно подать хрен со сметаной. Приготовление фарша: свиной шпик, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку. В фарш, помешивая лопаткой, постепенно прибавить яйцо, затем — молоко. Заправить фарш солью в пропорции 12 г на 1 кг фарша, перцем в пропорции 0,5 г на 1 кг фарша и мускатным орехом. В готовый фарш добавить фисташки, очищенный от кожицы свиной шпик, нарезанный маленькими кубиками, вареный язык, нарезанный кубиками. В фарш для улучшения вкуса добавить коньяк или мадеру. |
|
ФАРШИРОВАННЫЙ ОТВАРНОЙ ПОРОСЕНОК |
|
|
ФАРШИРОВАННЫЕ БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
|
10.06.2008 г. |
ФАРШИРОВАННЫЙ ОТВАРНОЙ ПОРОСЕНОК 2,5 кг молочного потрошеного поросенка, 0,5 л белого сухого вина. Для фарша: 300 г филе индейки или курицы, 700 г свинины, 120 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 70 г зеленых оливок без косточек, 1 яичный белок, 20 г желатина, щепотка тертого мускатного ореха, 2 горошины душистого перца, 3 ст. ложки растительного масла. Для гарнира: соленые огурцы, помидоры, квашеная капуста или маринованный чеснок, моченая брусника. Мелко нарезанные овощи обжарить в растительном масле 3 мин. Свинину пропустить через мясорубку, филе птицы мелко порубить. Смешать оба вида мяса, добавить Овощи, оливки целиком, желатин, замоченный в 100 мл поды, приправить специями. В конце ввести взбитый в пену белок, тщательно перемешать. Поросенка вымочить и поде с добавлением вина в течение 3 ч. Обсушить, удалить все кости позвоночника и ребер. Натереть изнутри солью и черным перцем. Наполнить фаршем, полностью апшить разрез. Поросенка завернуть в полотняную салфетку и варить на слабом огне 2,5 ч в соленой воде с добавлением любых кореньев и трав. Вынуть из бульона, освободить от салфетки, охладить. Нарезать порционными кусками и выложить на блюдо, сложив целиком. Гарнировать соленьями, подавать с хреном или горчицей. |
|