ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ ФИСТАШКАМИ

Молочный поросенок весом 2 кг, 1,5 кг свинины или телятины, 400 г вареного языка, 10 яиц, 200 г фис­ташек, 1,2 стакана молока, 10 г мускатного ореха, 300 г кореньев и лука, зелень, 2 ст. ложки коньяка или мадеры на 1 кг фарша, соль по вкусу.

Выпотрошить поросенка и отрубить копытца. Поро­сенка разрезать вдоль от головы до конца туловища по брюшку и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине, через него поросенка заполнить фаршем и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. По­ложить тушку и кости в кастрюлю, залить водой, доба­вить морковь, петрушку, лук и варить при едва замет­ном кипении до готовности. Охладить поросенка в этом же бульоне, затем положить брюшком вниз под пресс и поставить в холодильник.

Фаршированного поросенка подать на блюде с овощ­ным гарниром. Отдельно подать хрен со сметаной.

Приготовление фарша: свиной шпик, мясо поросен­ка, свинину или телятину вместе пропустить через мя­сорубку. В фарш, помешивая лопаткой, постепенно при­бавить яйцо, затем — молоко. Заправить фарш солью в пропорции 12 г на 1 кг фарша, перцем в пропорции 0,5 г на 1 кг фарша и мускатным орехом. В готовый фарш до­бавить фисташки, очищенный от кожицы свиной шпик, нарезанный маленькими кубиками, вареный язык, на­резанный кубиками. В фарш для улучшения вкуса доба­вить коньяк или мадеру.

ФАРШИРОВАННЫЙ ОТВАРНОЙ ПОРОСЕНОК

2,5 кг молочного потрошеного поросенка, 0,5 л белого сухого вина.

Для фарша: 300 г филе индейки или курицы, 700 г свинины, 120 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 70 г зеленых оливок без косточек, 1 яичный белок, 20 г желатина, щепотка тертого мускатного ореха, 2 горошины душистого перца, 3 ст. ложки растительного масла.

Для гарнира: соленые огурцы, помидоры, квашеная капуста или маринованный чеснок, моченая брусника.

Мелко нарезанные овощи обжарить в растительном масле 3 мин. Свинину пропустить через мясорубку, филе птицы мелко порубить. Смешать оба вида мяса, добавить Овощи, оливки целиком, желатин, замоченный в 100 мл поды, приправить специями. В конце ввести взбитый в пену белок, тщательно перемешать. Поросенка вымочить и поде с добавлением вина в течение 3 ч. Обсушить, удалить все кости позвоночника и ребер. Натереть изнутри солью и черным перцем. Наполнить фаршем, полностью апшить разрез.

Поросенка завернуть в полотняную салфетку и варить на слабом огне 2,5 ч в соленой воде с добавлением любых кореньев и трав. Вынуть из бульона, освободить от сал­фетки, охладить. Нарезать порционными кусками и вы­ложить на блюдо, сложив целиком. Гарнировать соленьями, подавать с хреном или гор­чицей.