РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

1 кг телятины (мякоти), 1 ломтик белого хлеба, 100 г сала, 1 яйцо, соль, перец, 2 головки лука, 1 морковь, 1 ст. ложка топленого сала, 1 рюмка белого вина.

Нарезать телятину ломтиками толщиной в 1 см, как для шницелей. Отбить тяпкой, чтобы ломтики стали вдвое тоньше, но не разрывать волокон. Обрезать по краям, чтобы получились куски одинаковой величины, примерно в 10 х 15 см.

Обрезки — около 1 /4 килограмма — пропустить два раза через мясорубку вместе с ломтиком вымоченного в молоке и выжатого белого хлеба и со 100 г свежего свиного сала. Тща­тельно перемешать в глиняной миске с яйцом, посолив и прибавив молотый перец.

Смочить водой котлетную доску и уложить на ней отбитые куски телятины, один возле другого. Положить на каждый равное количество фарша, разровнять его мокрым ножом, свернуть ру­леты и связать ниткой. Положить в неглубокую кастрюлю 1 ст. ложку топленого сала, ряд нарезанного кольцами лука и поверх ряд кружочков моркови. Уложить сверху рулеты, один возле дру­гого, но не вплотную. Поставить в духовой шкаф и держать в нем, пока рулеты не начнут подрумяниваться. Влить 1 рюмку вина и, если есть, немного мясного бульона. Прикрыть крышкой и тушить в течение 1/4 часа. Снять крышку и полить рулеты несколько раз взятым со дна загустевшим соусом. Вынуть рулеты из каст­рюли, снять нитки и держать в тепле. Слить из кастрюли собравшийся на поверхности жир. Прибавить в оставшийся соус две ложки воды и прокипятить на сильном огне. Процедить сквозь сито, полить им рулеты. Подавать с гарниром из ма­карон или с овощным пюре.