ТУ С ЛАМА. ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО РУБЦА

1 кг телячьей требухи, 1 телячья ножка, зелень, 1 лавровый листик, 1 ст. ложка топленого сала, 2 моркови средней величины, 1 ст. ложка муки, 1 желток, 1 чайная ложка уксуса или лимонного сока.

Вымыть в нескольких водах и очистить крупной солью до белизны телячий рубец и одну телячью ножку. Варить в воде, пока не будет готово, прибавить одну морковь, корешок петрушки, головку лука и лавровый листик. Вынуть из воды и остудить рубец и ножку, отделить мясо от костей, нарезать небольшими кусками. Уложить в кастрюлю.

Отдельно слегка поджарить в сале две натертые на терке моркови. Прибавить немного муки. Разбавить бульоном, в котором варилась требуха. Тушить некоторое время, про­цедить через сито, вбить желток, прибавить лимонного сока или уксуса. Полить этим соусом рубец и мясо, уложенные в кастрюлю. Варить еще некоторое время, но на очень слабом огне, чтобы не свернулся желток. Подавать горячим.