ГОЛУБИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

3 голубя, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г лука-сеянца, 50 г коп­ченого сала, 1 чайная ложка муки, 1/2 стакана мясного бульона, 2 стакана очищенного от стручков зеленого горошка, 1 чайная ложка сахара, соль.

Для любого блюда с голубями следует выбирать молодых голубей. Голубиные тушки очистить так же, как тушки цы­плят, затем посолить и уложить целыми, не тесно, в неглу­бокую кастрюлю. Добавить масло, очищенный лук-сеянец и нарезанное маленькими кубиками копченое сало. Поставить на умеренный огонь и держать на нем, пока не зарумянятся голуби и сало. Чтобы не пригорел лук, кастрюлю нужно не­прерывно встряхивать.

Приготовить отдельно из половины ст. ложки масла и-муки мучной соус, потемнее. Залить соусом голубей, добавить горошек, чайную ложку сахара, соль и тушить под крышкой, пока не сварится горошек (примерно 3/4 часа).

Разрубить голубей вдоль на-две части и уложить на блюдо. Слить из кастрюли жир, горошек с соусом выложить сверху на голубей.