КАК НУЖНО ГОТОВИТЬ ЗАЙЦА

Кожу надо снимать с зайца следующим образом: сделать надрез на животе, отделить ножом кожу от мяса, сделать круговые надрезы на лапках и, помогая се­бе ножом, стянуть шкурку зайца от хвоста к голове, выворачивая наизнанку, как пер­чатку. Затем снять кожу с морды, удалить зубы и глаза, вынуть потроха, причем внутренности выбрасывают, а ливер (легкие, сердце, печенка) сохраняют на хо­лоде. Желчный пузырь следует удалить не­медля, следя за тем, чтобы не коснуться им печенки, собрать в миску всю кровь до последней капли — даже сгустки, если они существуют. Смещать кровь с двумя-тремя ложками красного вина и хранить ее для соуса. Очистить тушку от тонких плёнок и уложить в глиняную миску, залив маринадом.

Маринад приготовить следующим об­разом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с одной ст. ложкой рас­тительного масла, добавить несколько очень тонко нарезанных кружочков моркови и лука, сте­бельки петрушки и чебреца, два искрошенных лавровых листика, соль и перец.Поверх тушки укладывают пряности и овощи. Зайца сма­чивают периодически маринадом. Продержать зайца в маринаде по меньшей мере несколько часов, а зимой до двух дней.