НОГА ДИКОЙ КОЗЫ, ЖАРЕННАЯ НА ПРОТИВНЕ

Мясо дикой козы очень нежно и поэтому не нужно его марино­вать — достаточно смазать растительным маслом, смешанным с ромом, и оставить в таком виде на несколько часов. Если же мясо должно простоять один-два дня, его кладут в маринад, приготов­ленный из стакана белого вина, стакана уксуса, одной ст. ложки мстительного масла, одной моркови, двух луковиц и половины сельдерея (нарезанных тонкими кружками), нескольких веточек чебреца, лаврового листа, петрушки, соли и перца. Эти количества указаны для 2 кг мяса. Если мясо нужно сохранять в течение нескольких дней — маринад прокипятить.

Мясо дикой козы не следует мыть: сняв кожу, достаточно обтереть сухой тряпкой, чтобы удалить приставшие волоски. Поверхностную пленку снимают легко ножом, затем мясо шпигуют тонкими ломтиками свиного сала, солят или же кладут в маринад, о котором говорилось выше. Перед началом жаренья мясо вытирают еще раз сухим полотенцем, смазы­вают растительным маслом, укладывают затем на противень и ставят в жаркий духовой шкаф. Вначале ногу нужно об­жарить с одной стороны, затем повернуть на другую и про­должать жарить, смазывая время от времени растительным маслом. Когда мясо обжарится с обеих.сторон, прекратить смазывание и дать ему зарумяниться. Если сок выкипел, при­бавить еще несколько чайных ложек воды. Готовое жаркое положить на подогретое блюдо. Налить на противень маринад или немного вина, дать закипеть и добавить в соус, с которым подают жаркое.